Bakkal Mağazalarında Kurutulmuş Etlerin Rengi2023-05-10T10:12:46+00:00

Bakkal Mağazalarında Kurutulmuş Etlerin Rengi

Etin içine bir iğne ile enjekte edilen veya çiğ etin yüzeyine sürtünen kür solüsyonları genellikle nitrik oksit (NO) içerir ve et pigmenti miyoglobin ile reaksiyona girerek nitrik oksit miyoglobini (MbNO) oluşturur, aynı zamanda nitrosilmiyoglobin veya nitrosomyoglobin olarak da bilinir. , parlak kırmızı bir pigment. Yanlış temizlenmiş bir kapta kalan miktar gibi az miktarda nitrit bile, pişmiş sığır eti gibi diğer etlerde nitrik oksit miyoglobin pigmentinin oluşmasına neden olabilir.

Ancak bu pigment çok kararlı değildir. Kürlenmiş et ışığa ve oksijene maruz kalırsa, pigment oksitlenir ve parçalanır, metmiyoglobin nitrit oluşturur ve kürlenmiş eti griye dönüştürür. Isı ayrıca, metmiyoglobin nitritin aşırı nitröz asit ile reaksiyona girerek nitrimetmiyoglobini (MbN) oluşturan ve ısıya maruz kaldığında yeşil pigment nitrihemin haline gelen nitrimetmiyoglobin oluşturmak üzere reaksiyona girdiği üç kimyasal reaksiyon dizisi olan nitrit yanmasına da katkıda bulunabilir. Kürlenmiş etlerin yeşil/gri rengi, etin küf veya duman çubuklarından kaynaklanan metallerle kontamine olması durumunda da tetiklenebilir.

Rengi stabilize etmek için, kürlenmiş etler genellikle vakumla paketlenir ve bir çalışma, teşhirden önce etin karanlıkta saklanmasını tavsiye etti. Kürlenmiş etleri zararlı görünür spektrumdan ve ultraviyole ışıktan, yüksek sıcaklıklardan ve oksijenden korumak, kürlenmiş etlerin gri veya yeşile dönmesini önlemeye yardımcı olabilir.

Ultraviyole ve görünür spektrum ışığı ayrıca, kürlenmiş ürünlerin (çiğ veya pişmiş) renginin, ışığın yoğunluğu ile 200 fit mum saatinden başlayarak ışığa maruz kalma süresinin çarpımı ile orantılı olarak bir dereceye kadar solmasına neden olabilir.

Jambon gibi tütsülenmiş etler ultraviyole ışığın etkilerine karşı çok hassastır. Jambon gibi kürlenmiş etler ultraviyole ışığın etkilerine karşı çok hassastır. Ham jambonların tipik soluk gri rengi, ultraviyole ve görünür spektrum ışığından gelen radyasyon tarafından tetiklenen pigment dönüşümü ve solma ile doğrudan ilişkilidir. Işığa (UV ve görünür ışık), oksijene ve kürdeki tuzlara ve kimyasallara uzun süre maruz kaldığında, çiğ kürlenmiş etler kimyasal olarak parçalanır ve bozulur, bu süreçte yeşile döner.

Sertleşen renk, etin pişirilmesinden sonra çok daha kararlıdır, çünkü bu işlem, pigment nitrik oksit miyoglobini, aynı zamanda nitrosilmiyokrom, nitrosohemokrom veya nitrosilhemokrom olarak da bilinen pembe pigment nitrik oksit miyokromojenine dönüştürür. Ancak, pişmiş kürlenmiş pigment et hala ışık, sıcaklık ve oksijenin renk değiştiren etkilerine karşı çok hassastır.ve hatta pişmiş tütsülenmiş etler bile vakumlu paketlerde satılma eğilimindedir.

Dondurulmuş pastırmanın diğer donmuş etlere kıyasla raf ömrü kısadır çünkü pastırmanın rengini, görünümünü ve lezzetini etkileyen çeşitli oksidatif reaksiyonlara duyarlıdır. Pastırmadaki pigment, nitrik oksit miyoglobin, gri pigment metmiyoglobin nitriti oluşturmak için sodyum nitrit ile reaksiyona girer, özellikle yağsız pastırmada yüksek seviyelerde tuz sodyum klorür ile hızlandırılan bir süreç.