Bakkal ve Kasap Satıcılarında Çiçek Açan Taze Et
Miyoglobin, kas dokusu metabolizması için oksijen depolayan ve taşıyan bir protein pigmentidir. Oksijen, su veya nitrik oksitle (kürlenmiş etlerin renginden sorumlu) bağlanabilen ve taze etin renginin değişmesine neden olan kimyasal reaksiyonlarla oksitlenebilen (bir elektron kaybedebilen) bir demir atomu içerir.
Çeşitli araştırmalarda, tüketiciler için et seçerken rengin çok önemli olduğu bulunmuştur; sığır eti için ideal renk parlak kiraz kırmızısıdır; kuzu için, koyu kiraz kırmızısı; domuz eti için grimsi pembe; ve dana eti için, uçuk pembe. Bu renkler, taze etin çiçek açmasına izin verilerek elde edilir.
Taze kesilmiş bir hayvanda miyoglobin, ete koyu morumsu bir renk veren mor renktedir. Et, depolanırken veya taşınırken hava geçirmez, karanlık kaplarda paketlenerek genellikle bu renkte korunur. Oksijen ve ışığa maruz kaldıktan sonraki yarım saat içinde et çiçek açar: Oksijen et tarafından emildiğinden ve demir atomuna bağlandığından miyoglobin oksijenlenir ve etin mordan uygun renge dönüşmesine neden olan karakteristik olarak kırmızı bir pigment olan oksimiyoglobini oluşturur. kırmızı veya pembe gölge.
Kırmızının tam tonu, hayvanın diyetine, yaşına, cinsiyetine ve türüne ve yaptığı egzersiz miktarına bağlı olarak değişebilen kas dokusundaki miyoglobin miktarı ile belirlenir. Yaşlı hayvanlardan elde edilen etler ve egzersizle güçlendirilen kaslardan elde edilen etler daha koyu olma eğilimindedir. Domuz, kuzu veya tavuktan daha yüksek bir miyoglobin konsantrasyonuna sahip olan sığır eti parlak kiraz kırmızısı iken, sütle beslenmiş bir dana ve domuzdan elde edilen dana eti soluk pembedir.
Bu oksijenlenme tersine çevrilebilir ve et pigmentleri bu iki mor ve kırmızı renk arasında düzenli olarak dalgalanırken, diğer reaksiyonlar kısa sürede daha baskın hale gelir. Bu nedenle çiçeklenme periyodu kısadır, ancak ultraviyole ve görünür spektrum radyasyonuna maruz kalmayı en aza indirerek, düşük sıcaklıkları koruyarak ve çok yüksek konsantrasyonlarda oksijen içeren modifiye atmosfer paketleme (MAP) kullanarak uzatılabilir.