Soğutuculu Market Et Dolaplarında Domuz Eti Raf Ömrü Çalışmaları
Domuz etiyle ilgili ilk çalışmalar, soğutulmuş bakkal et dolaplarındaki domuz eti vitrinlerinde domuz etinin renginin bozulması ve mikroorganizmaların büyümesi için yüzey sıcaklığının ışığa maruz kalmaktan daha önemli bir faktör olduğunu ileri sürdü. Bununla birlikte, lambanın akkor lamba veya soğuk beyaz floresan lamba olmasına bakılmaksızın, domuzun yüzey sıcaklığının aydınlatmanın yoğunluğu ile orantılı olarak arttığı bulunmuştur.
Tüm etlerde, yüzey sıcaklıklarındaki hafif artışlar bile oksidasyonu hızlandırır ve bakterilerin katlanarak büyümesine izin vererek etin kahverengileşmesine ve bozulmasına neden olur. Daha sonraki çalışmalar, domuz eti sığır eti ile karşılaştırıldığında daha düşük miyoglobin seviyelerine sahip olsa bile, domuz etinin ışığın oksitleyici etkilerine karşı hala hassas olduğunu ve uzun süre ışığa ve UV radyasyonuna maruz kaldıktan sonra renginin değişeceğini, kahverengi veya griye döneceğini ve satışları etkilediğini göstermiştir. bu renk değişimi sığır eti kesimlerinde olduğu kadar dramatik olmasa da.
Domuz eti için ideal saklama sıcaklığı, sarılmamış et için -1°C (30°F) veya sarılmış et için -1.5°C'dir, çünkü kas içindeki su -2°C'ye kadar büyük ölçüde donmaz, ancak bozulma bakterileri yavaş yavaş büyür. Sıcaklık arttıkça artan oranlarda -3°C. Optimum depolama sıcaklığından daha yüksek her sıcaklık derecesi ile raf ömrü en az %10 azalır. Bu nedenle küçük sıcaklık değişiklikleri, taze domuz raf ömrünü büyük ölçüde etkileyebilir; -1.5°C'de saklanan et, 2°C'de saklanan ete göre iki kat daha uzun süre dayanır.
Bir çalışmada, 2°C ve 5°C'de saklanan domuz eti parçalarının yüzde otuzdan fazlasının 24 ila 30 saat sergilendikten sonra kabul edilemez olduğuna karar verilirken, bu oran -15°C'de saklanan domuz etinin yalnızca %1.5'iydi. Araştırmalar, domuz fileto kızartmalarının yüzey sıcaklıklarının genellikle 10°C'de olduğunu ve soğutulmuş vitrin sıcaklığından 4 ila 25°C daha yüksek olabileceğini bulmuştur. Kısmen aydınlatmanın yoğunluğunun yüzey sıcaklığını 3 ila 14°F artırması nedeniyle, soğuk akkor sel ışıkları altında görüntülenen domuz pirzolalarında renk bozulması diğer ışık türleri altında görüntülenen domuz pirzolalarına göre daha hızlı meydana geldi.
Yüksek sıcaklıklar domuz eti iki şekilde etkiler. İlk olarak, mikroorganizmaların büyümesine ve renk bozulmasına katkıda bulunurlar. İkincisi, domuz yağları, domuz eti aşırı derecede yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında ortaya çıkabilen acılaşmaya yol açan lipid oksidasyonuna karşı hassastır.