Taze Sığır Satıcılarında Sıcaklık Dalgalanmaları2023-05-12T09:10:27+00:00

Taze Sığır Satıcılarında Sıcaklık Dalgalanmaları

Sıcaklık, soğuk havalarda gelişebilen psikrotrofik bakteriler için bile bakteri gelişimi üzerinde derin bir etkiye sahiptir. Tipik olarak 5°C'de (41°F) taze sığır etinde bulunan bakteriler, 1°C'de (33.8°F) bakteri oranının iki katı, 10°C'de (50°F) bakteriler bu oranın üç katı oranında çoğalır. , sığır etinin raf ömrünü hızla azaltır. Bir çalışmada, 5°C'de (41°F) saklanan sığır eti, 0°C'de (32°F) saklanan sığır eti oranının üç katı oranında bozulurken, 10°C'de (50°F) saklanan sığır eti beş kez bozuldu. bu oran.

Kanada Et Paketleyicileri Konseyi, iç et sıcaklıklarının 39°F veya 4°C'yi geçmemesi gerektiğini ve birçok araştırmacı, et yüzey sıcaklıklarının donma noktasına yakın olması gerektiğini önermiştir.

Bununla birlikte, çeşitli araştırmalar, sergilenen etin yüzey sıcaklıklarının 25°F ila 68°F (-5 °C ila 20°C) arasında değişebileceğini, iç sıcaklıkların bazen 50°F veya 10°C'nin üzerinde olduğunu ve ortalama biftek yüzeyinin olduğunu bulmuştur. sıcaklıklar vitrin termometresinde kaydedilen ideal saklama sıcaklığından 8 ila 10°C daha yüksek, özellikle et vitrin aydınlatmasına maruz kaldığında bazen 20°C daha yüksek dalgalanıyor.

Görüntülenen kıyma sıcaklıkları bir çalışmada 8°C ila 13°C (46°F ila 56°F) arasında ölçülmüş ve diğerinde 4°C ila 25°C (39°F ila 77°F) arasında değişmiştir. anketler.

Bir çalışmada kapalı buzdolaplarında 1°C'de saklanan sığır etinin raf ömrü 5 ila 9 gündü ve bir başka çalışmada 1°C'de kaburga etinin ideal renkleri 9 gün koruduğu, ancak ideal renklerin 2.5°C'de tutulduğunda sadece 10 gün sürdüğü bulundu. C.

Işık kaynakları dana bifteklerinin yüzey sıcaklığını arttırmada en önemli faktörlerden biridir. Işık radyasyonu şeffaf ambalajlara nüfuz eder ve ısı olarak et tarafından emilir, ısının ambalajın altında hapsolduğu bir sera etkisi oluşturur, genellikle et yüzey sıcaklıklarını önerilen depolama sıcaklıklarının çok ötesine yükseltir ve böylece üstel bakteri büyümesi için ideal bir ortam yaratır.

Düşük UV aydınlatma kaynaklarıyla sığır etinin yüzey sıcaklığının kontrol edilmesi, üstel bakteri üremesini, renk bozulmasını ve bozulmayı önlemek için önemlidir. Sığır etinin sterilize edilmiş kesme yöntemleriyle işlenmesi ve düşük teşhir sıcaklıklarının (1°C) korunmasının daha uzun raf ömrü ve daha az renk bozulması ile sonuçlandığı bulunmuştur.

Diğer çalışmalar, vitrin aydınlatması altında miyoglobin oksitlenmeye devam ettikçe -25°C'de sergilenen donmuş sığır etinin bile renginin değişeceğini ortaya koymuştur. Sıcaklık, taze ette miyoglobin oksidasyonunun en önemli tetikleyicisi olma eğilimindeyken, donmuş et için oksidasyon ışık kaynaklıdır.