Taze Sığır Vitrinlerinde Ultraviyole Işık

İlk araştırmalar, karanlıkta üç ila on gün arasında saklanan sığır etinin önemli ölçüde renk değiştirmediğini, aynı süre boyunca floresan ışığı altında saklanan sığır etinin ise sadece 5 gün sonra kahverengiye dönmeye başladığını buldu.

28 yılında Zaragoza Üniversitesi'nde yapılan 2000 günlük bir çalışmada, ultraviyole ışığının sığır etinin bozulma oranı ve ete kahverengimsi bir yüzey rengi veren pigment olan metmiyoglobinin oluşumu üzerinde derin bir etkisi olduğu gösterildi. Bu çalışmadaki tüm taze sığır eti, %70 oksijen, %20 karbon dioksit ve %10 nitrojenden oluşan değiştirilmiş bir atmosferde paketlenmiştir.

Promolux lambaları ve her ikisi de UV radyasyonunu engelleyen Promolux filtreli normal floresan ışıkları altında görüntülenen sığır eti, karanlıkta saklanan sığır eti ile hemen hemen aynı parlak kırmızı rengi, taze kokuyu, düşük bakteri sayısını ve düşük metmiyoglobin seviyelerini korurken, sığır eti teşhir edilirken standart bir süpermarkette floresan ışığı kahverengiye döndü ve sadece 12 gün sonra hızla ayrıştı.

17 gün sonra, normal süpermarket aydınlatması altındaki ette, Promolux ışıkları veya Promolux filtreleri altında görüntülenen veya karanlıkta tutulan sığır etinden çok daha yüksek yüzey metmiyoglobin yüzdeleri, daha yüksek psikrotrofik bakteri seviyeleri ve daha kötü koku kalitesi vardı.

Bu çalışma, standart perakende floresan lambaların yaydığı ultraviyole ışığın bakteri üremesini, yüksek konsantrasyonlarda metmiyoglobinin neden olduğu sığır eti kahverengi rengini ve acılaşmaya yol açan lipid oksidasyonunu hızlandırdığını kanıtladı.