arasında değişen ticari sığır eti Sığır bifteği için filet mignon bol miktarda protein, demir, yağ ve kolesterol bulunur. Sığır etinin raf ömrü, hazırlama ve saklama yöntemi gibi çeşitli faktörlere bağlıdır.
Araştırma kanıtları gösteriyor Depolama sıcaklığı ve depolama zamanı sığır kaslarında rengin korunması ve lipid oksidasyonunun en aza indirilmesi için en önemli faktörlerdir (Jakobsen ve Bertelsen, 2000).
Çiğ sığır eti için ideal saklama sıcaklığı 28F ile 32F arasındadır. Sığır etinin 32F ve 40F üzerinde donması, hızlı mikrobiyal bozulmaya, lipid oksidasyonuna uğraması, kırmızıdan donuk kahverengi veya gri renge dönüşmesi ve ekşi bir koku geliştirmesi basit bir nedendir (Boyer ve diğerleri, 2009).
gibi çok sayıda bakteri Brochothrix, karnobakteri, Lactobacillus, Pseudomonas ve Şevanella Kötü kokuya, kötü kokuya, renk bozulmasına ve gazlı yan ürünlere neden olan, soğutulmuş sığır eti bozulmalarından izole edilmiştir (Borch ve diğerleri, 1996).
Bir vitrin içindeki sıcaklıktaki değişiklikler bölgeye göre rafın tepesinden yiyecek teşhir tepsisine kadar farklılık gösterir ve bu nedenle, sıcaklık düzenlemesi (manuel veya otomatik) ticari bir yiyecek vitrininde doğru ve mükemmel olmayabilir. Bu, raflardaki ışık kaynağından gelen radyasyon adı verilen sürekli bir ısı transfer sürecinden kaynaklanmaktadır.
Yayınlanmış kanıtlar, iyi vitrin tasarımına ve kontrollü çalışma koşullarına rağmen vitrinlerin içindeki sıcaklık heterojenliğinin var olduğuna işaret ediyor (Laguerre ve diğerleri, 2011). İlginç bir şekilde, araştırma kanıtları ayrıca gıda vitrinlerinin çok yüksek sıcaklık farklılıkları gösterdiğini ve bugüne kadar, Avrupa Standardı EN 441 gerçek teknoloji seviyesinin aksine, buz çözme işlemiyle ilişkili büyük sıcaklık aralıklarını kabul eder (Clodic ve Pan, 2002).
Ayrıca, radyasyon için elektrik ışık enerjisinin renk ve spektral özellikleri, filamentin türüne, kaplamalara ve filamentin çalıştığı sıcaklığa bağlıdır.
Böylece ışığın renk ve spektral özellikleri bir sıcaklık işaretleyici bir uzayda radyasyon enerji akışını iletebilir. Örneğin, daha yüksek oranda spektral kırmızı ile beyaz ışık yayan bir lamba sıcaktır ve daha yüksek oranda spektral mavi ile beyaz ışık yayan bir lamba soğuktur. Kızılötesi ve ultraviyole ışık, bir uzayda radyasyon yoluyla sıcaklığın hızlı yükselmesine katkıda bulunur. Aslında, gıda dışı teşhir spesifik floresanlarda kullanılan enerjinin yaklaşık %90-95'i kızılötesi radyasyon ve dolayısıyla muazzam ısı üretmede boşa harcanmaktadır (Whitaker, 2005).
Bu nedenle, soğutulmuş bir sığır vitrinindeki sıcaklık, vitrin alanındaki radyasyonla sıcaklıkta bir artışa fazla katkıda bulunmayacak akıllı bir aydınlatma tasarımı kullanılarak modüle edilebilir. En iyi seçeneklerden biri, vitrinlerde özel LED aydınlatmanın kullanılmasıdır. LED'ler, ihmal edilebilir kızılötesi emisyon ile nispeten soğuktur ve yalnızca taban bölgesinde algılanabilir ısı tespit edilebilir (Whitaker, 2005).
promosyon sığır etinin raf ömrünü ve kalitesini uzatan bir dizi akıllı 'yarı iletken gıda teşhiri' LED ışığı sunar. Bu LED'lerin hiç filamanı yoktur (normal flüoresan ekran aydınlatmasında kızılötesi ve ultraviyole radyasyonun ana kaynağıdır), bu nedenle raf alanındaki radyasyon sürecini modüle eder ve böylece sıcaklığa bağlı lipit oksidasyonu ve mikrobiyal kapsamı azaltır. bozulma
Referanslar
- Boyer, Renee ve Julie McKinney. “Tüketiciler için Gıda Depolama Yönergeleri.” Virginia Kooperatifi Uzatma (2009): n. sayfa. Ağ. 7 Aralık 2009.
- Clodic, D. ve Pan, X (2002). “Açık Tip Vitrinlerde Yiyeceklerin Daha İyi Sıcaklık Kontrolü İçin Eşanjör Rafları”. Uluslararası Soğutma ve İklimlendirme Konferansı. Kağıt 607. http://docs.lib.purdue.edu/iracc/607.
- Elisabeth Borch, Marie-Louise Kant-Muermans ve Ylva Blixta (1996). Et ve kürlenmiş et ürünlerinde bakteriyel bozulma. Uluslararası Gıda Mikrobiyolojisi Dergisi. Cilt 33, Sayı 1, Kasım 1996, Sayfa 103–120.
- Laguerre O, Hoang M, Alvarez G, Flick D (2011). Soğutmalı vitrinlerde oda sıcaklığının gıda güvenliğine etkisi. ICEF11, Uluslararası Mühendislik ve Gıda Kongresi, Mayıs 2011, Yunanistan.
- Marianne Jakobsen ve Grete Bertelsen (2000). Taze sığır etinin renk stabilitesi ve lipid oksidasyonu. Sıcaklık, depolama süresi ve değiştirilmiş atmosfer bileşiminin etkilerini tahmin etmek için bir tepki yüzey modelinin geliştirilmesi. Et Bilimi. Cilt 54, Sayı 1, Ocak, Sayfa 49-57.
- Whitaker, T. (2005, Mayıs). Gerçek veya Kurgu—LED'ler ısı üretmez. 14 Mayıs 2009'da http://www.ledsmagazine.com/features/2/5/8 adresinden alındı.