Foto oksidasyon, bir maddenin ışığın etkisi altında oksijen ile reaksiyona girdiği kimyasal bir reaksiyondur (IUPAC, 1997). Depolanan gıda ürünlerinin foto oksidasyonu, besin değişiklikleri, renk, koku ve tat farklılıklarına neden olur ve bu nedenle gıda endüstrisi için ciddi bir zorluk teşkil eder.
Ayrıca, depolanan gıdadaki ve sonraki diyet son ürünlerindeki lipitlerin oksidasyonu insan sağlığına zararlıdır (Kanner, 2007).
Tam olarak, foto-oksidasyon reaksiyonu oluşumu ile başlar. Singlet Oksijen, özellikle ultraviyole aralığında ışık varlığında normal oksijenin yüksek enerjili bir çeşididir. Bu tekli oksijen Ceviz, fıstık ezmesi, zeytinyağı, sardalya, soya fasulyesi, ton balığı, yabani somon balığı ve tam tahıllı buğday gibi gıdalarda bol miktarda bulunan çoklu doymamış yağ asitleri (lipidler) ile kolayca reaksiyona girer. hidroksiperoksit moleküller.
hidroksiperoksitsırayla, bol oluşumu ile sonuçlanan bir zincir lipid oksidasyon reaksiyonunu tetikler. lipid peroksit serbest radikalleri ve hidroksiperoksit moleküller (Gueraud ve diğerleri, 2010).
Bunlar hidroksiperoksit moleküller, daha ileri lipid oksidasyon reaksiyonlarını başlatmanın yanı sıra, depolanan gıdalarda kötü kokuya, lezzette azalmaya, besin kalitesinde ve görünümde azalmaya neden olan ikincil oksidasyon ürünleri de oluşturur (Long ve Picklo, 2010).
Ayrıca, bu ikincil oksidasyon ürünlerinin bazılarının, kansere ve diğer çeşitli hastalıklara neden olan insan hücrelerinin genetik yapısını bozabilecek sitotoksik, mutajenik, nörotoksik ve kanserojen maddeler olduğu gösterilmiştir (Cohn, 2002 ve Drake ve diğerleri, 2004).
Teknik olarak, bir oksidasyon reaksiyonunu başlatan bu tür varlıklara pro-oksidan faktörler denir ve araştırma kanıtları, ışık, yüksek sıcaklık ve oksijenin, depolanmış gıdalarda lipid oksidasyonunu başlatan önemli pro-oksidan faktörler olduğunu göstermiştir.
İlginç bir şekilde, sıcaklığın ışıkla yakın bir istatistiksel korelasyonu vardır (Frankel, 2005), burada ışıktaki bir artış, radyasyonla sıcaklıkta karşılık gelen bir artışa yol açar. Bu, yüksek seviyelerde ultraviyole ve kızılötesi radyasyon yayan belirsiz floresan ışıklarının kullanıldığı ticari bir senaryoda yiyecek teşhir rafları ve raflarında daha gerçekçi ve alakalıdır.
Bu nedenle, bu spesifik olmayan floresan ışıklar, bir foto oksidasyon reaksiyonunu başlatmanın yanı sıra, radyasyon yoluyla depolama sıcaklığını da arttırır ve böylece gıda maddelerinin oksidasyonunu artırarak kötü kokuya, tatta azalmaya, besin kalitesinde düşüşe neden olur. ve renk.
Ayrıca, gıda maddelerinin depolama sıcaklığındaki herhangi bir artış, gıdayı kaçınılmaz olarak mikrobiyal kontaminasyon alanına götürür ve gıda kaynaklı hastalık salgınları sırasında stoğun tamamen israfına, büyük ekonomik kayıplara ve yasal sorumluluğa neden olur.
Depolanan gıdanın foto oksidasyonu belki de belirsiz bir kavramdır, ancak gıdanın foto oksidasyonu, gıda sınıfı olmayan rahatsız edici aydınlatma ile açıkça artırılabilir ve bu tür gıda sınıfı ışık değişiklikleri bugün ticari durumların kaçınılmaz talepleridir.
Bu nedenle, bu ticari ekran aydınlatması sorununun anahtarı, yalnızca foto oksidasyonunu caydırmakla kalmayıp, aynı zamanda rahatsız edici radyasyonun neden olduğu depolama sıcaklığındaki artışı da önleyecek gıda sınıfı ekran aydınlatmalarının ihtiyatlı kullanımında yatmaktadır.
promosyon düşük radyasyon dengeli spektrumlu LED ve flüoresan ışıklar, gıda sınıfı fosforların ve kaplamaların yaratıcı bir karışımını kullanarak çabuk bozulan gıdaların foto ve lipid oksidasyonunu etkili bir şekilde engelleyen bu alandaki son pazar yenilikleridir.
Referanslar
- Cohn, JS, Diyette oksitlenmiş yağ, tokluk lipemi ve kardiyovasküler hastalık. Curr Opin Lipidol, 2002. 13(1): s. 19-24.
- Drake, J., ve diğerleri, 4-Hidroksinonenal, histonları oksidatif olarak değiştirir: Alzheimer hastalığı için çıkarımlar. Neurosci Lett, 2004. 356(3): s. 155-8.
- Esterbauer, H., RJ Schaur ve H. Zollner, Kimya ve 4-hidroksinonenal, malonaldehit ve ilgili aldehitlerin biyokimyası. Serbest Radik Biol Med, 1991. 11(1): s. 81-128.
- Frankel, EN, Lipid Oksidasyon, ed. TR Frankel. Cilt 10. 2005, Bridgewater, Birleşik Krallık: The Oily Press.
- Gueraud, F., ve diğerleri, Lipid peroksidasyon ürünlerinin kimyası ve biyokimyası. Free Radic Res, 2010. 44(10): s. 1098-124.
- Hu, W., ve diğerleri, Başlıca lipid peroksidasyon ürünü, trans-4-hidroksi-2-nonenal, tercihen, hepatoselüler karsinomda benzersiz bir mutasyonel sıcak nokta olan insan p249 geninin kodon 53'unda DNA eklentileri oluşturur. Karsinogenez, 2002. 23(11): s. 1781-9.
- IUPAC. Kimyasal Terminoloji Özeti, 2. baskı. ("Altın Kitap"). AD McNaught ve A. Wilkinson tarafından derlenmiştir. Blackwell Bilimsel Yayınları, Oxford (1997). XML on-line düzeltilmiş versiyon: http://goldbook.iupac.org (2006-) M. Nic, J. Jirat, B. Kosata tarafından oluşturulmuştur; A. Jenkins tarafından derlenen güncellemeler. ISBN 0-9678550-9-8. doi: 10.1351/altın kitap.
- Kanner, J., Diyetle ilgili ileri düzey lipid oksidasyonu son ürünleri, insan sağlığı için risk faktörleridir. Mol Nutr Gıda Arş, 2007. 51(9): s. 1094-101.
- Long, EK ve MJ Picklo, Sr., Trans-4-hidroksi-2-heksenal, n-3 yağ asidi peroksidasyonunun bir ürünü: biraz oda HNE yapın. Serbest Radik Biol Med, 2010. 49(1): s. 1-8.
- Son, Y., et al., Mitojenle Aktive Edilen Protein Kinazlar ve Reaktif Oksijen Türleri: ROS, MAPK Yollarını Nasıl Aktive Edebilir? J Sinyal İletimi, 2011. 2011: s. 792639.