Bakkal Et Dolaplarında Taze Sığır Bakterileri

Taze sığır etine hızla bağlanan ve bakkal et dolaplarındaki sığır eti bozulmasından birincil olarak sorumlu olan mikroorganizmalar, soğuk havalarda üreyebilen ve Pseudomonas cinsinde olma eğiliminde olan psikrotrofik bakterilerdir. Bu bakteriler kendi başlarına zararlı olmamakla birlikte, taze etin kahverengi görünmesine neden olan pigment olan miyoglobinin miyoglobine oksidasyonunu hızlandırarak, taze sığır etinin raf ömrünü 2 ila 3 güne indirerek sığır etinin renginin bozulmasına ve bozulmasına katkıda bulunurlar. Kanada sığır etinin yüzde sekseni, laktik asit bakterileri tarafından bozulmaya karşı hassas olan vakumlu paketlerde yurt içinde ve yurt dışında satılmaktadır.

Çoğu durumda, bakteri sadece etin yüzeyinde, dış birkaç milimetrede bulunur. İstisnalar, öğütme işleminin bakterileri et boyunca yaydığı kıyma ve yüksek oranda bozulmuş sığır etidir.