Bakkal Et Vitrinlerinde Sıcaklık ve Bozulma

Kanada Et Paketleyiciler Konseyi, iç et sıcaklıklarının 39°F veya 4°C'yi geçmemesi gerektiğini önermektedir ve diğer araştırmalar, et için en uygun saklama sıcaklığının donma noktasının hemen altında olduğunu öne sürmüştür.

Psikrotrofik bakteriler 26°F ila 41°F (-3°C ila 5°C) arasındaki soğutulmuş atmosferlerde çoğalabilir ve 68°F ila 86°F (20°C ila 30°C) arasında optimal oranlarda çoğalabilir, ancak etleri gıda kaynaklı patojenlerin büyümesini önleyecek kadar soğuk olan 29°F veya -1°C'de tutarak büyümeleri engellenebilir. Etin yoğunluğu bu sıcaklıklarda donmasını engeller ve bakteriler -3°C veya daha soğukta gelişebilse de, soğuk sıcaklıklarda çok daha yavaş büyürler.

Bir veya iki derecelik küçük artışlar bile bakteri üremesinde muazzam bir artışa neden olabilir. Örneğin, sıcaklığı -1.5°C'den 2°C'ye yükseltmek etin raf ömrünü yarıya indirebilir. 41°F veya 5°C'de tutulan et üzerindeki bakteri, 33.8°F veya 1°C'de tutulan et üzerindeki bakteri oranının iki katı oranında büyür ve 50°F veya 10°C'de bakteri üreme hızı üç katına çıkar.

Sıcaklığın etin bozulma oranı üzerinde daha da derin bir etkisi vardır. 5°C'de saklanan sığır eti, 10°C'de saklanan sığır etinden üç kat daha hızlı bozulur ve 0°C'de sığır eti beş kat daha hızlı bozulur. Yüksek et yüzey sıcaklıkları sadece psikrotrofik bakterilerin katlanarak büyümesini teşvik etmekle kalmaz, renk bozulması ve bozulma oranını hızlandırır, aynı zamanda Salmonella gibi gıda kaynaklı patojenlerin büyümesi için ideal koşullar sağlar.

Ancak et teşhirlerini bu ideal sıcaklıklarda tutmak perakende et mağazaları için zorlayıcıdır. Gösterilen taze etin gerçek yüzey sıcaklığı, kısmen vitrin aydınlatmasından kaynaklanan ve et ambalajına nüfuz eden ve etin yüzeyini ısıtan UV radyasyonu nedeniyle, vitrin termometresinde kaydedilen sıcaklıktan genellikle çok daha yüksektir (4 ila 25°C daha yüksek). tıpkı güneşin soğuk bir kış gününde güneş yanığına neden olabileceği gibi.

Çeşitli araştırmalar, sergilenen etin yüzey sıcaklıklarının genellikle 10°C kadar yüksek olduğunu, 25°F ila 61°F (-5°C ila 16°C) arasında dalgalanmalar olduğunu ve iç sıcaklıkların bazen 50°F veya 10°'nin üzerinde olduğunu bulmuştur. C. Bu dalgalanmalar, vitrin aydınlatmasının yoğunluğunun yanı sıra soğutma vitrinindeki buz çözme döngülerinden, odanın sıcaklığından, vitrinin tasarımından ve vitrin içindeki etin konumundan (et yakındaki etin konumu) kaynaklanabilir. üst kısım, ekranın alt kısmındaki etten daha sıcaktır).

Etin sıcaklığı kontrol edilerek ve et işlenirken sanitasyonun iyileştirilmesiyle raf ömrü uzatılabilir. Etin 1°C'de saklanabilecekleri soğutuculara gece boyunca taşınması etin raf ömrünü 5 güne uzatacak olsa da, bu, ilave işçilik maliyetlerine ve soğutma soğutucu alanından kaybedilmeye değmeyebilir.