Soğutmalı Süpermarket Vitrinlerinde Etin Lipid Oksidasyonu

Kıyma, sosis ve domuz pastırması gibi yüksek yağ içeriğine sahip etler, lipid oksidasyonuna duyarlıdır. Kıyma, sosis ve domuz pastırması gibi yüksek yağ içeriğine sahip etler, kötü bir koku ve sarımsı bir renk ile fark edilen, hafif ve yağ lipitleri arasında bir fotokimyasal reaksiyon olan lipit oksidasyonuna karşı hassastır.

Pastırma ve sosis, yüksek yağ içeriği nedeniyle diğer etlere göre çok daha kısa raf ömrüne sahiptir; dondurulduklarında bile raf ömürleri sadece üç aydır. Kıyma ve sosisler, yağlar et boyunca eşit olarak dağıldığından bozulmaya daha duyarlıdır.

Sosislere ve işlenmiş etlere yaygın olarak eklenen otlar ve baharatlardaki klorofil, ışığı emerek lipid oksidasyon oranını hızlandırır. Benzer şekilde, kürlenmiş veya işlenmiş ete eklenen bitkisel bazlı gıda boyaları da ışığı emecek ve oksidasyon oranını artıracaktır. Bozulma oranı, kullanılan tuzlara ve etin parçalanmasını veya oksidasyonunu hızlandırabilen kimyasallara bağlı olarak değişebilir.