İşlenmiş Et Teşhirlerinin Perakende Raf Ömrü2023-05-10T11:55:10+00:00

İşlenmiş Et Teşhirlerinin Perakende Raf Ömrü

Etin öğütülmesi ve baharatların ve diğer bileşenlerin karıştırılması işlemi, ürün boyunca hava ve oksijen sağlar. Etin öğütülmesi ve baharatlar ve diğer bileşenlerle karıştırılması işlemi, ürün boyunca hava ve oksijen sağlar, et pigmentinin mordan (miyoglobin) kırmızıya dönüşmesine izin veren indirgeyici enzimleri tüketerek kıymanın tercih edilen kırmızı çiçek rengini daha az stabil hale getirir. (oksimiyoglobin) ve tekrar geri dönün ve bu ikisinin kahverengiye dönmesini (metmiyoglobin) önleyin.

Örneğin, bir kıyma paketinin merkezi, pigmenti kırmızı oksimiyoglobin olarak stabilize etmek için yeterli oksijen olmadığı için genellikle grimsi kahverengidir, ancak ürün öğütülürken ve karıştırıldığında yeterli oksijen ve ışığa maruz kalma vardı. kahverengi pigment metmiyoglobin oluşturur.

Taze bir kızartma, aksine, merkezde morumsu olurdu. İşlenmiş etin raf ömrü, havaya maruz kalma miktarıyla orantılı olarak azalır: ürün ne kadar uzun süre karıştırılır ve et ne kadar küçük öğütülürse, ürünün raf ömrü o kadar kısa olur.

Otlar ve baharatlar, ışığı doğal olarak emen klorofil içerir, bu nedenle bu bileşenler işlenmiş çiğ etlere eklendiğinde veya marinelerde kullanıldığında renk değişikliği süreci hızlanır. Emilen ışık, bakteri üremesini ve bozulmayı teşvik eden ısı olarak tutulur ve oksijen konsantrasyonları düştükçe kahverengi renk baskın hale gelir.