Perakende Et Vitrinlerinde Taze Et Renk Değişikliği2023-05-10T11:14:10+00:00

Perakende Et Vitrinlerinde Taze Et Renk Değişikliği

Işığa sürekli maruz kalma ile oksimiyoglobin ve miyoglobin, kahverengi veya gri bir pigment olan metmiyoglobin oluşturmak üzere oksitlenir (demir atomu bir elektron kaybeder). Metmiyoglobin ayrıca, çiçeklenme sürecinde et tarafından emildiği ve/veya büyüdükçe aerobik bakteriler tarafından tüketildiği için oksijen artık yüksek konsantrasyonlarda bulunmadığında da üretilir.

Bu oksidasyon ve renk bozulması, taze etin çiçek açmasına neden olan oksijenasyon reaksiyonu ile dengede meydana gelir ve herhangi bir zamanda taze ette bulunan üç pigmentin tümü ile bir süre için geri dönüşümlüdür. Ancak et yaşlandıkça ve indirgeyici enzimler tükendikçe, kahverengi metmiyoglobin pigmentinin oluşumu artık tersine çevrilemez ve taze etin çekici kırmızı veya pembe renginin yerini iştah açıcı olmayan ve kalıcı kahverengi veya gri bir renk alır.

Işık kaynağı, miyoglobin tarafından karakteristik olarak emilen dalga boyları olan Soret bantlarıyla eşleşen spektrumun belirli dalga boylarının yüksek seviyelerini yaydığında et pigment oksidasyonu başlatılır. Ultraviyole ve sarı ışık miyoglobin tarafından güçlü bir şekilde emilir, bu nedenle bu dalga boylarını yüksek seviyelerde yayan herhangi bir ışık kaynağı etin ayrışma oranını hızlandırma eğiliminde olacaktır.

Çeşitli çalışmalar, ultraviyole ışığın, metmiyoglobin üretimini hızlandırarak etin renginin bozulmasına yol açtığını doğrulamıştır. Işık, bu ayrıştırma işlemi için o kadar önemlidir ki, aynı hayvandan gelen paketlenmiş et, soğutulmuş et vitrinine istiflendiğinde, yığının dibinde göreceli olarak karanlıkta tutulan paketler kırmızı veya pembe kalırken, üst kısımdaki paketler kırmızı veya pembe kalacaktır. Et teşhir aydınlatmasına maruz kalan üst kısımlar kısa süre sonra kahverengiye döner.

Işığın zarar verici dalga boylarının, özellikle 254 nm UV dalga boylarının ve 560 ila 630 nm sarı dalga boylarının yoğunluğu ve et paketinin ışık geçirgenliği, fotooksidasyonun neden olduğu et renk değişikliği oranını belirler.

Metmiyoglobin üretim hızını etkileyen diğer faktörler etin sıcaklığı, mevcut oksijen miktarı ve mevcut bakteri miktarıdır. Bununla birlikte, -25°C'de sergilenen donmuş sığır eti bile, vitrin aydınlatması altında miyoglobin oksitlenmeye devam ettikçe renk değiştirir.