Süpermarket Vitrinlerinde Taze Etin Rengi2023-05-10T10:29:39+00:00

Süpermarket Vitrinlerinde Taze Etin Rengi

Süpermarket vitrinlerindeki taze etin rengi, tüketicilerin taze et seçimini güçlü bir şekilde etkileyen ilk izlenimi oluşturur. Taze etin rengini belirleyen pigment miyoglobini, diğer pigmentleri oluşturmak için çeşitli kimyasal reaksiyonlara girer. Bu reaksiyonlar ışık, ısı ve oksijen mevcudiyeti ile tetiklenir.

Süpermarket Et Dolaplarında Sıcaklık ve Taze Et Rengi

Promolux lambaları ve her ikisi de UV radyasyonunu engelleyen Promolux filtreli normal floresan ışıkları altında görüntülenen sığır eti, karanlıkta saklanan sığır eti ile hemen hemen aynı parlak kırmızı rengi, taze kokuyu, düşük bakteri sayısını ve düşük metmiyoglobin seviyelerini korurken, sığır eti teşhir edilirken standart bir süpermarkette floresan ışığı kahverengiye döndü ve sadece 12 gün sonra hızla ayrıştı.

-1.5°C'nin (29.3°F) üzerindeki sıcaklıklar, etin yüzeyinin yakınında oksijeni tüketen bakterilerin katlanarak büyümesini teşvik ederek kahverengi pigment metmiyoglobinin oluşumunu hızlandırır.

Küçük sıcaklık artışları bile etin bozulmasına yol açan bakterilerin büyümesi üzerinde derin bir etkiye sahiptir. Normal vitrin aydınlatması, etin ambalajı içinde sıkıştığında ısıya dönüşen radyasyonun yanı sıra ısı yayar ve sergilenen etin yüzey sıcaklığının, soğutulmuş vitrin sıcaklığından çok daha yüksek olmasına neden olabilir.

Market Et Dolaplarında pH ve Taze Et Rengi

Taze etin pH'ı, hayvanın kesilmesinden sonraki 7 saatlik bir süre içinde doğal olarak yaklaşık 5.5'den yaklaşık 24'e düşer. Bununla birlikte, genetik problemler veya hayvanın veya karkasın yanlış kullanımı, kas dokusunun pH'ını olumsuz etkileyebilir.

pH çok hızlı düşerse veya çok düşük bir seviyedeyse et soluk, yumuşak ve eksüdatif (PSE) olur ve pH hiç düşmezse veya yüksek seviyede ise et koyulaşır, sertleşir, ve kuru (DFD). Kuruluk, kas dokusunun oksijeni emme ve çiçeklenme yeteneğini engeller. Bu terimler genellikle domuz eti ile ilgili sorunları tanımlamak için kullanılır.