Süpermarket Vitrin Aydınlatmasının Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP) Etine Etkisi
Oksidasyon ve bozunma oranları, bariyer filmler ve modifiye atmosfer paketlemede (MAP) çeşitli gaz kombinasyonlarının kullanılmasıyla yavaşlatılabilir, ancak perakende aydınlatmadan gelen radyasyon, özellikle UV radyasyonu ve aynı zamanda görünür spektrum radyasyonu yine de oksidasyon ve bozulmayı başlatabilir. ışığın dalga boyları bir dereceye kadar şeffaf ambalajlara nüfuz eder.
Taze etin sarılması, perakendecilerin etin çiçeklenme zamanlamasını kontrol etmelerini sağlayan ve etin depolama ömrünü uzatan belirli bir gaz kombinasyonundan oluşan bir atmosferde eti muhafaza etme fırsatı sağlar.
Modifiye atmosferler, %100 karbondioksit olan ve taze kesilen etin başlangıçtaki mor rengini koruyan Kontrollü Atmosfer Paketlemesinden (CAP), %70 oksijen ve %30 karbondioksit içeren ve yüksek oksijenli Modifiye Atmosfer Paketlemesine (MAP) kadar uzanır. etin çiçeklenmesini başlatmak için ideal, et renginin mordan parlak kırmızıya değişmesi.
Yüksek oksijen konsantrasyonlu MAP, kırmızı pigmentin, havaya maruz kalan ete göre iki kat daha uzun süre kas dokusu içinde sabit kalmasına yardımcı olur. Bir çalışmada, yüksek oksijen (%70 oksijen ve %30 karbon dioksit) modifiye atmosferde ambalajlanmış sığır eti, -1.5°C'de dört hafta ve 0°C'de üç hafta boyunca taze kalmıştır.
Ek olarak, şeffaf film, özellikle lambadan gelen radyasyonun eti sargının altında ısıttığı ve ısının orada hapsolduğu ve etin içindeki nemin buharlaşmasına neden olduğu yüksek yoğunluklu spotlar kullanıldığında bir sera etkisinin oluşmasına izin verebilir. ve daha sonra paketin içinde yoğunlaştırın.
Et kasası aydınlatması, değiştirilmiş atmosferi çevreleyen şeffaf et sargısına nüfuz ettiğinden, etin ultraviyole ve zararlı sarı dalga boyundaki radyasyonu ısı olarak emdiği ve polivinil ambalajdan kaçamayan ve daha sonra etin yüzeyinin yanında hapsolduğu bir sera etkisi gelişir. Bu ısı, et dokusundaki nemin buharlaşmasına ve daha sonra o da sıkıştığı için ambalajın içinde yoğunlaşmasına neden olabilir. Bu, renk bozulması ve ayrışma süreçlerini hızlandıran bakterilerin büyümesi ve Listeria ve Salmonella gibi gıda kaynaklı patojenlerin büyümesi için ideal bir ortam sağlar. Sadece bir veya iki derecelik bir sıcaklık artışı, taze etin çok daha hızlı bozulmasına neden olarak, taze et teşhir ürünlerinin raf ömrünü kısaltabilir.
Bununla birlikte, modifiye atmosferli ambalajlarda bile, et vitrinlerinde kullanılan lambalar sığır eti, kümes hayvanları, domuz eti ve kuzu etinin raf ömrü üzerinde muazzam bir etkiye sahip olabilir. Işığa maruz kalmak, miyoglobinin, taze etin parlak kırmızı rengini kaybetmesine ve kahverengi olmasına neden olan bir kimyasal reaksiyon olan metmiyoglobine oksitlenmesine neden olur. Zaragoza Üniversitesi'nde yürütülen bir çalışmada, %70 oksijen, %20 karbon dioksit ve %10 nitrojen içeren modifiye atmosferlerde sığır biftekleri, bir kontrol numunesi karanlıkta tutularak üç tür ışığa maruz bırakıldı. Normal floresan lambalar altında sergilenen dana biftekleri, lambaların yaydığı ultraviyole ışığı hızla emerek bifteklerin kahverengileşmesine ve bakterilerin bifteklerin yüzeyinde katlanarak çoğalmasıyla ayrışmasına neden oldu. Buna karşılık, düşük UV Promolux lambaları altında görüntülenen biftekler ve Promolux filtreleri tarafından bloke edilen normal lambaların altındakiler, çalışmanın 28 günü boyunca karanlıkta saklanan sığır eti ile hemen hemen aynı tazeliği ve parlak kırmızı rengini korudu. Bu nedenle ultraviyole ışığa maruz kalma, etin tazeliğini ve etin çiçeklenmesini korumada MAP'tan çok daha güçlü bir faktördür.